Il caffè
Chicco di caffè: tutti i segreti.
Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze non solo nel gusto, come già abbiamo visto, ma anche quantitative nella composizione chimica del chicco di caffè crudo e del chicco tostato, che poi estratti diventeranno la nostra bevanda. L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse. Premesso questo, la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che trasforma il caffè verde in caffè tostato pronto ad essere macinato e utilizzato per preparare la bevanda.
Il processo di tostatura del chicco
Inizia con una perdita graduale di umidità fino a quando i chicchi raggiungono circa i 160°C. A questo punto si iniziano a perdere alcune sostanze organiche e si forma anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce. È questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le melanoidine. Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica. Sopra i 240°C il chicco inizia a bruciare con la formazione di fuliggine, che ne rende il gusto più amaro e bruciato.
La composizione del caffè
Il più noto dei componenti del nostro amico chicco è la caffeina. Il suo nome chimico è 1,3,7-trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao). Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza. Il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la perdita percentualmente analoga di umidità e delle altre sostanze. La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche.
La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Viene infatti assorbita a livello gastrointestinale e dopo 15-45 minuti, raggiunge la sua massima concentrazione nel sangue. Quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore.
Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze diverse
La cicoria naturale è una sana e ottima bevanda che si ottiene
dalle radici torrefatte del cicorino selvatico, la cichorium intybus.
È conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche, in
modo particolare diuretiche, digestive e depurative.
Nel corso della tostatura, la radice subisce una trasformazione che
porta ad un naturale addolcimento, l’effetto al palato risulta
gustoso, intenso e appagante.
Priva di glutine, caffeina, lattosio, è adatta a tutti, anche ai
bambini. Consigliata a chi desidera ridurre il consumo del caffè.
Utilizzarla pura o miscelata con caffè per esaltarne l’aroma.
PER MOKA: riempire metà filtro, aumentare o diminuire il
contenuto a seconda del gusto.
PER BOLLITURA: mettere 3/4 cucchiaini di Cicoria Antica
Torre per litro di acqua fredda. Far bollire per 3 – 4 minuti,
filtrare e la bevanda è pronta. Aumentare o diminuire la
dose a seconda del gusto.
